客座讲师 | 与地狱级主厨一起工作是什么体验?

2019-02-04


  • “与《地狱厨房》里的主厨一起工作是什么体验?”

     
    “跟你在节目里看到的一样。戈登·拉姆齐非常毒舌严厉,但他真的特别厉害。英国名厨Jason Atherton也是如此。”Chef Kim Melvin回忆自己同这些餐饮大咖们一起工作的经历时说道,“这些大咖们的能力和抗压力也是非同一般的,一天工作18个小时几乎是他们的日常。”

    上周,Kim担任蓝带上海厨艺讲座的客座讲师,为蓝带上海学员演示了餐厅甜点制作。

    看尽行业顶尖的风景,拥有梦幻般的厨艺经历,这位来自南非的Chef Kim累积了丰富的经验和厨艺技巧。2010年,Chef Kim来到上海担任Commune Social食社餐厅的甜品总厨,凭借令人惊艳的甜品让餐厅收获了诸多奖项,餐厅也在上海米其林指南中连续荣获米其林餐盘奖。

     
    去年,Chef Kim和Bina Yu (外滩三号CHI-Q餐厅前主厨)在上海著名的历史名街——愚园路上共同开设了Together餐厅,并推出了一系列现代亚洲和法式风格的融合菜,通过打造轻松的就餐空间,希望打造美食的社交概念。


    厨师的洞察力:因地制宜
    在为蓝带学员们演示第一道经典英式甜点时,Chef Kim提出厨房工作的重点在于理解食物与烹饪之间的联系,熟悉烹饪过程中的食物变化,使用合适的工具辅助完成料理,但绝不能过度依赖工具。“你面对的厨房情况会时时发生变化,不同的厨房,设备、配方、人员是不一样的”。

    厨师的使命:食品安全
    近年来,一些高级西餐厅尤其是制作分子料理的餐厅,在上菜时会先进行一些带有娱乐性和观赏性的美食表演,液氮冷冻就是其中之一。

    本次讲座中,Chef Kim为学员们展示了液氮冷冻的使用与美食表演技巧,同时,她也反复强调在料理此类美食时,一定要严格按照规范进行操作,也要时刻注意是否会有液氮滴漏,对食客食用安全负责是厨师工作的使命。
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