蓝带·讲座 | “上海工匠”演绎国宴料理

2019-03-11

  • 总统吃过的国宴料理是怎么做出来的?石锅小米粥蟹粉花胶,香露明虾球,这两道料理出现在了去年第一届中国国际进口博览会开幕前夕的国宴上。
    近日,“上海工匠”翁建和作为客座讲师,在蓝带上海为蓝带学员与上海市商贸旅游学院的同学们现场演绎了国宴料理的制作过程。


     “跟翁建和,现任上海锦江汤臣洲际大酒店中餐营运总监,是上海餐饮界闻名遐迩的烹饪大师,精通上海菜,旁通苏、锡、甬、川、粤等菜的制作,尤其擅长冷菜制作。

    从业三十年来,翁大师积累了丰富的餐饮业管理、烹饪经验。他的“双蝶戏花”、“孔雀组碟”、“双味鲜鱼”、“牡丹虾球”等菜肴深受好评。他还曾多次前往国外进行烹调技术表演,现场切配、拼摆冷荤和授课交流。

    翁大师曾获得上海市劳动模范,全国五一劳动奖章,上海杰出技术能手,全国优秀厨师,中华金厨奖等一系列荣誉。作为餐饮专家,他还参与了一系列高规格的政府和外事接待任务,包括国宴等筹备和实施工作。2017年,上海市总工会授予翁建和大师“上海工匠”的称号。


     
    极致的美味:尊重食材的价值

    “用最好的食材,最合适的调味,做最极致的美味。”厨艺演示开始后不久,翁大师向学员们提出了作为厨师对于美味应该具备的极致追求。

    “原料本身就体现了料理的价值”翁大师说道,这与法餐烹饪——品尝时令食材的美味理念不谋而合。

    蓝带的专业课程中针对食材本身有非常详细的理论与实践教学,目的就是为了让学员能够从本质上理解真正的厨艺,在传承的基础上有更多的职业延展性,而不仅仅只是制作某道料理。


    追求高素质人才:餐饮业发展趋势

    两道国宴料理,既使用了中餐尤其是粤菜的技艺,也融合了西餐的呈盘与展示技巧。

    翁大师认为西餐的标准化与的餐饮服务理念对国内餐饮业有着很好地启发意义,尤其是餐酒搭配。而蓝带的课程中尤为注重餐酒搭配的教学。

    “从这几年国内餐饮业整体发展的情况来看,未来需要更多高素质的餐饮人才加入,蓝带毕业的学生未来的职业发展前景会很广。”翁建和在同蓝带学员交流时说道。
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