探索中国美食的魅力,蓝带主厨海派寻味记

2020-12-07


  • 冬季进补,是中华美食的一大特色

    在中国生活多年的蓝带主厨们

    敏锐地感知到了“滋补”这一独特的美食风格


    Chef Philippe Groult以滋补美食为主题

    选取了冬瓜、枸杞、决明子、秋柿、板栗等食材

    创作了全新的“海派食补三道式”

    演绎了他眼中的中华美食



    “海派食补三道式”

    蓝带星厨眼中的中华美食


    “我做厨师已经快五十年了,两年多前来到上海,我发现中国料理十分讲究季节与时令理念,并且非常注重养生,所以在中国的这段时间,我一直在想是否能够尝试利用一些时令的上海食材和我掌握的西餐技巧相融合,创作一些美味的、对身体有益的食谱,让其他国家的食客也能体验中餐的美味、文化魅力。”Chef Philippe Groult说道。



    经过充分的积累与食谱设计

    组合搭配的“海派食补三道式”出炉

    绿豆瑶柱汤

    秋柿香栗清蒸鹅肝

    决明子风味冬瓜荟



    绿豆瑶柱汤


     “海派三道式”的设计中展现了根据季节转换辅助调理身体的理念。Chef Philippe Groult将清热解毒的绿豆搭配瑶柱,既有鲜美的海鲜风味,口感上也十分清爽。糖分比较少的冬瓜搭配枸杞、决明子,温润降火对于帮助因为寒冬而减缓的身体代谢有一定辅助作用,再加入新鲜的当季果蔬增添自然的香味,让整道菜更活色生香。


    提到冬季滋补,Chef Philippe Groult用秋柿和香甜的板栗搭配油脂丰润的鹅肝,在保留法式鹅肝的风味基础上很好地平衡了它的肥腻,融合了中、法、美多种风格。



    秋柿香栗清蒸鹅肝


    除了最重要的时令因素外,Chef Philippe Groult在制作前夜对所有食材进行了特性测试,品尝作为原材料状态下它们的风味,他还观察到蓝带的同事们会将枸杞用于泡茶或者泡水,所以他也会去体验枸杞泡茶的味道,通过这样不断的磨合决定怎么运用这些食材,“我发现这些食材虽然各有各的风味,但它们有一个很明显的共性,都非常的温和,没有一样食材让我觉得味道过于突出强烈会压倒其他食材的风味,这个特质对于料理制作来说是极大的优势。


    所以,Chef Philippe Groult在制作中尽可能地萃取了绿豆、柿子、瑶柱、板栗等这些食材的自身风味,最大程度保留它们的特点与特性,不进行多余的调味与技巧处理,连经常用于煎制的鹅肝也换成了搭配陈皮、干玫瑰蒸制的方法,以达到和谐平衡又有多口味层次的成品效果。



    而一道菜品的设计,并不单纯局限于菜品本身,菜品和桌饰、餐具等各方面和谐搭配也能展示不同的餐桌文化。在此次的“海派食补三道式”摆盘时,Chef Philippe Groult将每道菜作为主题核心,围绕摆放各类配菜、蘸料,既带来强烈的视觉冲击感,也能够让品尝的人能够明显感受到一道菜不同的风味层次变化。



    决明子风味冬瓜荟


    在谈到这些美食的灵感来源时,Chef Philippe Groult感慨道他对中国美食,尤其是海派美食的不断探索有着密切关系:“这些创意可以说是我长时间在中国走访、交流、累积的经历经验所得。”


    “半食半补,色香味俱全”的中国美食

    蓝带星厨海派寻味记


    蓝带主厨们在在教学之余,对探索中国的美食有着浓厚的兴趣。在中国工作生活的两年多时间里,Chef Philippe Groult去过很多城市,给他留下了中国美食体系庞大,口味复杂的深刻印象,“中国的美食文化实在是太博大了,一条鱼的处理方法就有很多种,光是这方面我就需要学上很长时间。而且自从来到中国之后,感觉味蕾也变了,特别爱吃辣,因为有太多我想要学习的内容,想学就需要去吃,我的肚子也变得更加浑圆,我从来没有如此放任过自己的身材。”


    他非常喜欢中国料理将食材不同部分发挥到极致的理念。“我发现中国人做得好吃的那些食材,法国人都给扔了,假设有一天我还有机会自己开一家餐厅,我就把内脏、鸭脖、猪大肠这些之前从没听过的食材都运用进去,真的很好吃。”



    Chef Philippe Groult也经常接到中国朋友的邀请,参与一些中式家庭聚餐,琳琅满目的美食和友人的热情让他备受感动,“中国的餐桌文化和我们法国的很像,我们在餐桌上度过的永远都是非常愉快的时光,不仅吃得好,花样也非常多,好像永远都没有枯竭的时候。”


    “不仅如此,我的中国朋友还会为我介绍食材的滋补特点,尤其是可以补胶原蛋白对皮肤好的食材,所以每次来到中餐馆,我会先点上鸡爪、牛蹄筋,因为我很需要这方面的补充。” 他笑道,“在这个过程中我就慢慢地积累起了这些信息,对照专业书籍、资料理解,逐渐发现很多中国菜都有这种‘半食半补’的理念。”



    来到上海后,为了更加明确到底哪些美食属于上海菜,Chef Philippe Groult还会拜托蓝带学员们推荐给他一些关于介绍地道上海菜的书籍、资料,他会对照着书或者资料里的图片、介绍和中国的朋友一起去探访美食。


    Chef Philippe Groult每次品尝不同的料理时会充分调动自己的专业知识去积累、学习了解其中的食材、调味、烹饪技巧,这不仅是因为他很喜欢做件事,也是为了充实蓝带正在建立的美食大百科,其中一项正是制作一些上海菜。


    “上海美食给我印象很深刻,早餐非常丰富,比如小笼包、锅贴等,我见过很多,也吃过不少,但我有时很难记住,因为变化非常丰富,所以,我现在仍在积极地探索上海的味道,然后认真地记在我脑海中的‘小抽屉’里,对于像我这样一位在法国做菜的老选手来说,我在中国的饮食文化学习之旅还有很长的路要走。”他认真地说道。



    蓝带不变的初衷与信念

    传播多元美食的魅力


    探访、了解、学习、挖掘学校所在地的美食亮点,并通过与不同专业技巧、思考展开碰撞交流,以创新而不失其精髓的方式将当地美食文化呈现给更多人,让全世界所有热爱美食、文化、生活的人都能体会多化美食的魅力。


    这是蓝带国际学院成立125年来,在坚持开办专业系统的餐饮教学核心理念同时,秉持传播全球美食文化不变的初衷与信念。



    不仅是过去与现在,在未来,蓝带仍将坚持研究中国美食文化,传承经典,不断创新,架起中国美食与世界沟通的桥梁,助推中国及世界各国餐饮文化、餐饮人的交流和发展。



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