蓝带主厨揭秘,为什么自制惠灵顿牛排这么难?

2020-12-14



  • 为什么自制惠灵顿牛排这么难?

    为什么成品的酥皮和牛排是分离的?

    为什么惠灵顿牛排吃起来很腻?

    自制惠灵顿牛排中间环节失败还有补救方法么?

    ……


    蓝带主厨揭秘-享誉世界的传奇名菜

    蓝带TOP级人气美食短课-惠灵顿牛排




    酥皮 & 牛肉

    破解惠灵顿牛排两大难点


    影响最终成品质量的因素很多,但一份优质的惠灵顿牛排酥皮一定是层层分明、口感酥脆,而牛肉多汁鲜嫩。所以难点就在于酥皮的擀制和牛肉的烘烤,需要反复练习,才有可能制定出适合自己环境,设备条件和技术水平的方法和步骤。


    惠灵顿牛排首选

    “肉中骄子”牛里脊


    惠灵顿通常选用牛里脊制作,因为这部分的肉几乎没有结缔组织,所以口感也最嫩,但是油脂也较少,一旦烹饪过度,口感比较干柴,所以一般烹饪3分或5分熟即可,而且牛里脊的天然形状也非常适合用于制作这道名菜。



    令人心动的酥脆

    决定美食成败的“黄金外衣”


    制作惠灵顿牛排的酥皮需要很长的时间与耐心,开酥非常考验厨师的厨艺技巧和经验,而且对环境的要求也非常高,如果没有相关的厨艺基础,可以选择购买现成酥皮,其中尤以动物黄油制成的酥皮为佳,需要注意的是避免错买成制作可颂的酥皮(有酵母)





    如何避免惠灵顿牛排

    制作失败?


    工欲善其事必先利其器

    选用合适的辅助烹饪工具


    像惠林顿牛排这类裹着千层酥皮制作的料理,很难通过按压、观察来判断其熟程度,而且影响熟程度的因素较多,例如:肉的大小形状、煎肉时的温度时间、包裹时肉的温度、烘烤时的温度、烤箱的功率和大小……


    所以,在制作过程中你可以选择使用温度计辅助烹饪。如果你期望牛排的中心温度是52-53度,那就需要提前取出静置,一般而言,静置牛排的时间是烘烤时间的一半。在静置的过程中,牛肉的温度还会持续升高,在夏季,牛排的中心温度在静置后可能会升高10-15度。



    鹅肝的搭配方法很多

    与芒果等水果一起制作料理是较为常见组合


    避免口感过腻的

    两种技巧


    如果牛排的口感过腻,可能是因为肥肝用量过多,一般有两种方法可以避免这个问题。一是将肥肝和蘑菇混在一起做成肥肝蘑菇慕斯,或者将整块肥肝与牛里脊一起烘烤。


    搭配一些爽口的时令蔬菜,春夏两季的绿芦笋、甜豆、春葱均可,秋冬可选择根茎类的蔬菜,如胡萝卜、白萝卜、根芹、南瓜;也可搭配菌菇类食材,如牛肝菌等。




    惠灵顿牛排进阶攻略

    配酒与酱汁


    酱汁被称为法餐的灵魂,

    而马德拉酱汁则是惠灵顿牛排的经典搭配。


    在煎制牛里脊后留下的一些锅巴中加入红葱头碎,并将红葱头碎煸炒至出汁,加入马德拉甜葡萄酒,收浓后加入小牛高汤,再次收浓。在这个过程中,酱汁的质地会愈加浓稠,而煎制牛肉留下的锅巴正是酱汁的风味来源。



    来自法国罗纳河畔的葡萄酒,酒体饱满强劲有力,带有黑色浆果和一些黑巧克力、胡椒的味道,搭配惠灵顿牛排堪称一绝。



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