导师 | 钻研料理五十年,跨越两个世纪的传奇主厨

2021-01-19

  • 14岁,他第一次走进后厨

    26岁,他将法国西餐和西点国家杯金奖收入囊中

    28岁,他从时任法国总统密特朗手中接过

    法国最佳手工业者奖(MOF)奖牌

    34岁,他在日本斩获国际烹饪节最高奖项

    ....

    短短八年时间,他从协和拉斐特酒店厨房小领班

    到米其林三星Jamin餐厅的厨师长

    他的足迹遍布全球,上海、巴黎、东京

    各大星级餐厅的后厨都能扑捉到他的身影

    不少人为了能品尝一口他做的美食

    不惜时间、精力提前做好预约攻略

    甚至愿意在餐厅外排队等候


    五十余年如一日,他用一生“料理”给美食的情书

    用天赋与努力创造了横跨两个世纪的传奇人生

    他就是蓝带上海烹饪艺术总监 Philippe Groult



            “美食是我传递幸福的方式,能给人带去幸福感,这就是我为之努力的动力。”


    Philippe Groult出生于法国西北大区诺曼底,在这片被誉为“法国美食重镇”的土地上,在丰富的天然食材围绕中,耳濡目染下他逐渐与美食结下了不解之缘。对于Philippe Groult而言,对美食料理的兴趣源于刻在法国人骨子里的“Art de vivire 生活艺术”,就像经典影视台词里所说的“C'est la vie”。


    在后厨边实践边学习的过程中,Philippe Groult不仅考取了法国厨艺类资格证书(BP),还加入了知名的手工协会--法国传统厨艺培训所,在之后的职业生涯过程中,他更是将法国各项厨艺大奖收入囊中,“年少有为”似乎就是他的代名词。从少年天才厨师到一代法国名厨,这一路上他从未停止过探索与吸纳。




    法国最佳手工业者奖(Meilleur Ouvrier de France)简称MOF,是法国通过比赛形式授予各个行业精英的特有奖励,是法国乃至世界上烘焙领域的最高盛誉。


    作为一种终身荣誉,只有MOF的工作服可以用代表法国国旗的红、白、蓝三色衣领。而在抵达这个标准之前,Philippe Groult度过了严格而又丰富的青年时光。



    14岁起,当同龄人还在父母身边撒娇的时候,Philippe Groult抱着“用美食传递幸福”的梦想成为了职业厨房团队中的一员,那个时候,他每天都要工作超过16个小时,并在主厨们的严格指导下不断地重复练习一些枯燥的基本功。但即使在很多年后回忆起来,他始终认为这些曾经“痛彻心扉”的经历都是他的人生宝藏。

    Philippe Groult与老师Joël ROHUCHON

    亮相法国第三电视频道美食节目


    “Joël ROHUCHON对我长达15年的高标准、严要求,让我受用至今。”


    “天将降大任于斯人也,必先苦其心志”


    经过严格的磨练,年仅21岁的Philippe Groult以厨房领班的身份,入驻巴黎协和拉斐特酒店米其林一星餐厅。并成为法国国宝级大厨Joël ROHUCHON的学生之一。


    Joël ROHUCHON是一位“完美主义者”,对于学生的有着非常明确的“高标准、严要求”。“有时候我已经觉得我做的这道菜很不错了,而Joël ROHUCHON总能找出它的‘毛病’,但你却不得不承认他提的建议非常独到,让我对眼前的这道菜有了更多的想象和领悟。”Philippe Groult回忆道。



    24岁时,再次经过魔鬼般的训练与实践洗礼后,Philippe Groult在巴黎NIKKO酒店旗下米其林二星餐厅担任副主厨,26岁时,一举摘获法国西餐和西点国家杯金奖。都当所有人为他的天才成就而赞叹不已时,他已经大步流星地朝着更高的目标奔跑而去。


    Philippe Groult获得MOF奖章


    27岁时,Philippe Groult成为了巴黎米其林三星餐厅Jamin的厨师长。一年后,他拿到了那枚象征着法国厨艺界最高技艺与法国艺术文化宣传大使的MOF奖章,并由法国时任总统密特郎亲自为他授予奖牌及荣誉,此时他身着代表法国国旗的三色领厨师制服,成为了象征法国顶级厨艺代表的一员。


     “我领子上的红白蓝,不是一个简单的布条。我身上所带着的红白蓝,是我所肩负的责任。”


    Philippe Groult并没有沉浸在这份巨大的荣誉中,很快他再次展开了自己的全新冒险。他与Joël ROHUCHON在全球各国体验和学习不同地区的饮食文化与烹饪方式,1988年在东京举办的国际美食节上他再次一举夺魁,此后不久,他创立了自己的餐厅,也就是位于巴黎17区的米其林二星餐厅Amphyclès。



    “将一只螃蟹的肉和壳分离开来,再取另外8只新鲜的蟹肉,一同陈放于一个完好的蟹壳之中,用白葡萄酒混合这秘制香料的高汤小火煨蟹,后配以鱼子酱......”Amphyclès这样一这道以蟹肉为主题,带着诺曼底当地风土味的海鲜料理一经推出旋即风靡巴黎。


    美食家们纷纷撰文对餐厅和菜式加以赞美,即使是那些最为毒舌的评论家们也对Amphyclès的美食惊叹和欢呼,大量的新闻报道与好评纷至沓来,一时间餐厅的预约电话络绎不绝,几乎每天都座无虚席。

    一度当你临近Amphyclès餐厅时,会发现周边好几个路口被封锁戒严,本来就窄的只能通过一台车的小巷子,被好几台黑色大车围的严严实实都不太会感到意外。而附近的居民,对这样的场景也早已司空见惯,因为多数又是慕名而来品尝的社会名人。



    而无论是谁,在Philippe Groult都是人人平等,来着都是客!都是自己的食客,他都会精心挑选每一样食材,用心烹饪并精致装盘送到顾客的面前。在后厨的窗口看着餐厅里每一张因为美味而展开的笑颜,对他而言这就是最幸福的事情。


    通过经营餐厅,Philippe Groult逐渐从一位优秀的主厨成长为了一名经验丰富的餐厅人。


    “我的餐厅里几乎每一个细节我都参与了,我和装潢工人学习如何设计,跟法式礼仪老师学习法式餐桌艺术,同侍酒师学习酒水与料理之间的搭配之道,跟会计学习如何理财...在这个过程中,我对于法餐的饮食文化与艺术有了更进一步对认知,在学习的道路上我感觉自己一直被滋养,这让我对此充满了幸福感。”


    2005年继传奇大厨、米其林餐厅主理人之后,他又多了一个身份,那就是“法国新美食小镇开拓者”!在法国南部的Montboucher-sur-Jabron小镇,Philippe Groult将当地一处历史遗产庄园进行了修复和改造,并在这里建立起了一个以美食、高尔夫、法式田园生活于一体的德蒙纳城堡度假胜地。重新点燃了小镇的活力,既让当地的特色美食被世人所知,也带动了当地的就业与经济。

    面对自己在作品、荣誉、商业实践上均收获颇丰的时候,Philippe Groult始终非常理智:“‘传奇大厨’这个名号我觉得可能有点大,真正传奇的或许不是我这个人,而是我所能给予这个世界的那些事物。我尊重这个世界上的任何一切,我喜欢通过自己的美食、自己的餐厅等等让所有人感受到世界的美好。我喜欢对每一个人微笑,我喜欢观察那些走进我餐厅享受美食与休憩的人们,如果我的微笑、我的菜肴能让冷若冰霜的人都能笑起来,这才是我传奇的真正所在。”



    与其沉湎过往,不如继续前进,岁月并不能停止在不断成长的过程中,产生了分享自己的人生所学、所感、所知的想法。


     “我是一个经验丰富的厨师,我游历了五湖四海,也体验过不同的饮食文化。此刻我更觉得我有义务与责任将我的这些知识与经验倾囊相授。”



    抱着传播国际美食文化的理念,传授专业、经典厨艺的想法,Philippe Groult成为了蓝带国际导师团队的一员,并担任了蓝带上海烹饪艺术总监一职。



    “如今我在蓝带已经教过非常的多的学生,他们遍布全世界,经常会有毕业生来联系我,他们中间有的已经是赫赫有名的大厨了,有的也在从事着他们热爱的美食事业,当他们告诉说‘我今天能有这样的成就,都是源于您毫无保留的传授’时都让我备感欣慰。事实上,我确实把我自己的知识与经验毫无保留的教给学员们,通过他们再传递给更多人。这种传递幸福的方式,就是支持我下去的动力。”



    无论你是业余美食爱好者,还是专业的餐饮人

    或是热爱美食的厨艺小白

    都可以在蓝带厨房与Philippe Groult一起

    学习、钻研、创造更多料理作品


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