讲座 | 甜点“魔法师”叶卫的大师秘诀

2021-01-28



  • 甜点主厨叶卫是中国西点行业的领军人物,拥有丰富的世界一流酒店和米其林餐厅的工作经验,他开创了国内料理化甜品理念,倡导做有中国文化的融合西点。叶卫于2003年代表中国参加世界糕点锦标赛(WORLD PASTRY CUP),并荣获世界第六的杰出成绩,是迄今为止中国甜品师参与该项赛事获得的最高荣誉。


    2012年叶卫获得世界厨师联合会(WACS)认证裁判以来,多次担任糕点世界杯以及世界巧克力大师赛评委;2016年组织筹办FHC国际甜品烘焙大赛并担任主裁判,同年10月带领中国国家烹饪代表队参加IKA奥林匹克国际烹饪大赛,并为中国争得历史性的银牌;2018年起担任WORLD PASTRY CUP糕点世界杯中国区锦标赛主席,并组建组委会。



    2014 年叶卫创立了自己的甜品品牌,“LA Fantasia(幻品)”,主营产品研发、技术培训、餐饮管理,是许多国际品牌的御用研发团队。2015 年,幻品第一家甜品餐厅在新天地开业。




    1月18日,被称赞为“中国甜点魔法师”的甜点主厨叶卫为蓝带上海的学员们带来一堂生动的厨艺演示课。


    叶卫主厨演示了甜点作品百香果舒芙蕾配椰子奶泡,他在制作的同时也向学员们强调,像舒芙蕾一样,许多甜点都要与时间、温度赛跑,这需要甜点师对制作的各个环节有很强的把控能力,“最好的什么都要学一点,当你掌握的技巧、知识、经验更多更广的时候,你在市场上的生存空间、竞争力也会越强。”



    基于当日演示的美食作品,叶卫主厨也从经营、市场的角度教授学员们如何思考甜点创作。例如,制作舒芙蕾的技巧要求非常细致,受到甜点本身的特性限制无法提前准备,考虑到顾客的用餐体验,制作一份舒芙蕾所需时间成本过高,所以往往在酒店中很少会提供舒芙蕾。


    也因此,叶卫主厨在演示过程中不断跟蓝带学员们强调:“通过专业课程学到的知识和技巧,更需要学员们在个人实践和创作中灵活运用,才能逐渐找到自己的风格和理念并建立拓展自己的‘朋友圈’。”


     

    谈及从80年代起至今在米其林餐厅、酒店、比赛经历时,叶卫主厨十分感慨,“我33岁的时候进入米其林餐厅工作,从早上7点一直工作到凌晨1、2点。”而他并不认为这是很苦的事情,为了实现自己的甜点梦想,勤奋努力,多实践非常重要,没有捷径可走,在这个过程中,叶卫主厨展现出了不服输的态度与超过百分百的努力。



    坚持不懈的学习与实践积累、沉淀是创新的源泉,当一个产品上市后,无法避免会遭遇模仿或者同质化的产品,面对这个情况叶卫主厨认为,“配方里其实没有秘密,固步自封并不能推动整个行业的发展,只有不断思考不断创新才能真正保持作品与理念的创造力、活力。”




    “其实每一个甜点师都有自己的情怀和坚持,我的情怀就是创作属于中国的甜点。”叶卫主厨认真地说道,“我们应该建立自己的专业、行业标准,并通过实力在行业中获得更多话语权”。为了这个目标,在坚持创作与创业之外,他还创立了中国西点顶厨俱乐部和“顶厨名厨中心”,旨在弘扬中国西点师匠人精神,促进中国西点技术发展和从业人员的技术发展。



    时至今日,已经为梦想坚守了几十年的叶卫主厨仍旧对甜点、餐饮业充满热忱,并希望通过更多方式、途径将自己的技术、理念传递给更多人,让热爱美食的人一起打造一个属于中国的甜点王国。


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