蓝带校友 | 一菓一视界，流淌在时光里的东方甜蜜
2018-12-04
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11月20日，蓝带上海毕业生凌琳为在读学员分享了她的日式和菓子厨艺展示。
“‘菓’字的草字头是为了让‘和菓子’这种传统的和式甜点与真正的水果相区别而出现的。”凌琳的开场颇有几分学究风范，她将演讲内容清晰地划分为四块，从文化到基础技巧，再到文化与技巧的融合从而实现创新，条理清晰，以保证蓝带学员能够更加全面地了解真正的和菓子。甜蜜、适宜配茶、视觉效果抓人，凌琳直言在美食的世界里，视觉效果能更好地引起食客的关注，“高颜值”的秘密就在于能够更好地将“味道好”这一信息传递给食客。因此，将制作每一粒和菓子视作艺术品创作是手艺人必备的态度，而这同时也是餐饮人“尊重食材”的职业精神之一。“这是在蓝带学习的过程中，蓝带Chef同我们强调的餐饮人理念，技艺所包含的细节与内涵不仅是对食物本质的追求，更需要深入的理解。”凌琳说道。为了更好地理解和菓子，凌琳从蓝带上海料理专业毕业后跟随日本著名菓道大师研习菓道，在不断的学习中，她将从蓝带的所学所感与实践相结合，开辟了自己的和菓子之路，成为具有鲜明风格特色的甜点师与菓子手艺人。
“和菓子让我的灵魂与性格更加柔软。”凌琳感慨到，在接触专业餐饮之前，凌琳从事电商行业，快节奏是凌琳生活工作的日常状态，但是接触和菓子以来，凌琳发现了“慢”的美妙。“如果没有耐心，静不下心是绝对做不好菓子的”。和菓子从原料到成型，其质地都十分柔软，注意力不够集中或耐心不足，很难在保障原材料最佳状态的前提下完成菓子的造型。”凌琳在为学员们展示制作和菓子造型组合时说道。
春夏秋冬，四时流转，凌琳为蓝带学员们展示的其中一组作品生动可爱，蕴含四季的寓意。仙鹤萌鸟圣诞猫，小巧精致，包裹着美味的红豆粒馅，凌琳一直以来致力于在保留和菓子传统的基础上，为其注入现代活力与都市元素，让古老的东方“甜蜜”能够在现代绽放其“禅意”的魅力。
